Reconstruction d’un four à pain « pompéien » – 1 – protocole

En mai 2014, après un premier contact avec Christophe Caillaud (Musée Gallo-Romain de Saint-Romain-en-Gal-Vienne) pour présenter aux Vinalia de septembre 2014 les résultats des travaux menés dans le cadre du programme « Pistrina – les boulangeries de l’Italie romaine », le projet de la reconstruction d’un four à pain « pompéien » a été lancé. Cette initiative répondait d’une part aux volontés d’extension des activités de valorisation au sein du Musée Gallo-Romain, d’autre part à la possibilité d’éprouver certaines questions et hypothèses développées dans le cadre de l’étude des boulangeries pompéiennes.


Généralités et hypothèses

Le but principal de cette expérimentation est de comprendre le fonctionnement des fours à pain « à coupole » tels qu’ils semblent apparaître en Italie et en Sicile dans le courant du iie s. avant notre ère pour se diffuser progressivement dans la majeure partie du bassin méditerranéen au cours de la domination romaine. Si certaines régions n’ont jamais connu ce type de four – et donc les types de pains qui y étaient cuits –, il est devenu par la suite la principale forme pour la cuisson du pain dans l’occident méditerranéen jusqu’au xixe siècle, tout en en connaissant des variations formelles – en particulier quant à la forme de la coupole – et fonctionnelles.

La principale caractéristique des fours connus en Italie pour la période s’étalant entre le ier et le iiie s. de notre ère tient à leur architecture. D’une manière schématique, ces fours sont constitués d’un massif maçonné quadrangulaire sur lequel repose une coupole, maçonnée et éventuellement partiellement coulée. À ces éléments génériques peuvent s’adjoindre d’autres aménagements non indispensables mais qui permettent une meilleure utilisation, comme un conduit de cheminée et éventuellement un chauffe-eau, l’ensemble étant inséré derrière un mur-diaphragme.

La construction a permis une première confrontation avec les hypothèses proposées lors de l’étude des fours pompéiens. Les techniques de maçonnerie antiques posent, dans leurs grandes lignes, peu de véritables problèmes grâce à l’utilisation du mortier de chaux, désormais bien cernée. Les principales variables tiennent aux matériaux déployés, généralement obtenus, dès lors que l’on exclut le décor, dans le cadre d’un approvisionnement local ou régional. L’édification d’une coupole est en revanche plus complexe. Si l’on ne déploie pas une construction en encorbellement, il faut presque nécessairement utiliser un support tout au long de la mise en œuvre, en particulier pour les coupoles de grandes dimensions. Ce support doit non seulement être suffisamment résistant pour supporter le poids de la maçonnerie en cours de pose mais aussi pouvoir être démonté après séchage de la voûte. L’observation des fours de Pompéi avait amené à proposer que la coupole des fours était montée non contre une forme en bois, mais contre un tas de sable. Le principal argument en faveur de cette hypothèse tient à l’absence de toute empreinte de planche sur l’intrados des deux seules coupoles de four réalisées en béton coulé au lieu d’être maçonnées, observées dans les boulangeries I 12, 1-2 et VI 6, 17-21.

Pompéi - Intérieur du four de la boulangerie I 12, 01-02 - base et amorce de la coupole coulée - A. Gailliot - 2008
Pompéi – Intérieur du four de la boulangerie I 12, 01-02 – base et amorce de la coupole coulée – Mibact / A. Gailliot – 2008 Licence Creative Commons
Pompéi - Intérieur du four de la boulangerie VI 6, 17-21 - base et amorce de la coupole coulée - A. Coutelas - 2010
Pompéi – Intérieur du four de la boulangerie VI 6, 17-21 – base et amorce de la coupole coulée – Mibact / A. Coutelas – 2010 Licence Creative Commons

Un second argument est lié à la difficulté de mise en œuvre d’un gabarit en bois dont les éléments seraient suffisamment fins pour donner aux différents plans de la coupole une forme ellipsoïde.

Au-delà de cette hypothèse principale quant à la réalisation de la coupole, cette reconstruction a permis d’effectuer des observations sur la mise en œuvre de la maçonnerie qui seront évoquées dans un prochain billet.

Choix du modèle du four et contraintes associées

Idéalement, il aurait fallu reconstruire une réplique aussi exacte que possible de l’un des 40 fours attestés à Pompéi (dont 38 sont encore conservés, 29 disposant encore de leur coupole en élévation). Une telle solution n’a pas pu être adoptée. En effet, l’espace consacré aux expérimentations dans le parc du Musée Gallo-Romain de Saint-Romain-en-Gal-Vienne ne permettait pas de proposer la reconstruction d’un four destiné à la production commerciale. Dans un premier temps l’espace voué à l’érection du four à pain devait se situer dans l’emprise de la toiture installée en protection des fours pour la cuisson d’objets céramiques, ce qui donnait une largeur maximale de 1,50 m et interdisait de s’extraire des fours strictement domestiques, sauf à construire une réplique à l’échelle 1/2, ce qui aurait certainement nuit aux mesures de température lors des cuissons. Finalement, dans le courant de l’année 2015, le projet a été accepté par le conseil général du Rhône et largement financé par le mécénat de l’entreprise Jacquet. Il a été décidé d’extraire le four de l’emprise de la toiture de protection, ce qui permettait de lui donner une plus grande ampleur. Un espace de 2,50 m de côté a ainsi pu être occupé pour la mise en place du massif quadrangulaire servant de base au four.

Malgré cette extension, il n’a pas été possible de procéder à une réplique « exacte » de l’un des fours pompéiens. Cependant, le four reconstruit ne constitue pas une aberration, confronté à ses modèles. Avec sa sole profonde de 1,75 m et large de 1,79 m, il se rangerait ainsi dans la catégorie des fours dits domestiques en ce qu’ils sont implantés au cœur de grandes domus, souvent en lien avec des balnéaires privés, et ne paraissent pas avoir eu de production commercialisée : celle-ci aurait été principalement destinée à la consommation propre à ces grandes demeures voire à une distribution de nature évergétique.

Distribution des fours à pain pompéiens en fonction des dimensions de leur sole - N. Monteix - 2016
Distribution des fours à pain pompéiens en fonction des dimensions de leur sole – N. Monteix – 2016 Licence Creative Commons

En revanche, en termes de rapports volumétriques, le four reconstruit se range plutôt dans la valeur médiane des exemples étudiés à Pompéi.

Distribution des fours à pain pompéiens en fonction de la forme de leur coupole - N. Monteix - 2016
Distribution des fours à pain pompéiens en fonction de la forme de leur coupole – N. Monteix – 2016 Licence Creative Commons

En effet, l’une des caractéristiques principales des fours pompéiens, en particulier si on les compare avec des exemples historiques plus récents, tient au recours à des coupoles généralement rehaussées. Sur les 24 exemples pour lesquels on dispose d’une hauteur intérieure de coupole, 21 sont rehaussées : le rayon de la sole est inférieur à la hauteur de la coupole1.

Au final, la principale hypothèse devant être vérifiée lors de la construction de ce four tient au mode de mise en œuvre de la coupole. Le four reconstruit présente des caractéristiques « typiques » des fours à pains pompéiens, sans en être la reconstruction « fidèle » de l’un d’entre eux. Si ce choix a été imposé par des contraintes extérieures, cela constituera à terme un indéniable avantage en ce que cela créera une indispensable distance critique entre le modèle et l’exploitation des résultats lors des cuissons.

Prochain billet : la mise en œuvre – matériaux et techniques.

  1. Ces chiffres et la figure proposée présentent une part – réduite – d’approximation. En effet, 12 soles ont un plan circulaire, 11 autres ont un plan elliptique en raison de contraintes d’implantations entre des murs préexistants. Dans ces cas, la qualification de la coupole, rehaussée ou surbaissée, a été obtenue en calculant le rayon moyen de la sole, résultat de la moyenne des deux rayons de l’ellipse et en considérant celle-là comme un cercle. Les calculs de contrôle effectués sur le volume de la chambre de chauffe, en comparant le volume réel au volume lié au rayon « moyen » montre que les variations sont nulles tant que la différence entre les deux rayons de l’ellipse reste inférieure à 10 cm. Au-delà, et c’est le cas pour deux fours [V 4, 1-2 et V 1, 14-16], la différence de volume varie de 10 à 30 litres. Le four situé dans la boulangerie IX 5, 4 présente quant à lui un plan quadrangulaire, il est indiqué de manière atténuée sur les deux graphiques []

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